Нож на кухне. Часть треть

By  |  0 Comments

Обзор лучших кухонных ножей от Натальи Гребенщиковой, основательницы международного шоу «Стальная грань», продолжается. В этом номере – японские ножевые бренды.

Ножи с душой

Модельный ряд японских кухонных ножей в десятки раз превосходит европейский. На нашем рынке присутствуют ножи японского бренда Todjiro и ножи американского бренда Spyderco, которые производятся в Японии. Для домашнего использования у них есть вариации сантоку и накири, а вот о профессиональных ножах можно говорить долго. Ножи в Японии – часть культуры. Японцы уверены, что в каждом ноже живет частичка души изготовившего его мастера. Потому у каждого шеф-повара есть свои собственные ножи, с которыми он не расстается, даже при условии смены места работы или переезда в другую страну.

Однажды мне довелось присутствовать на мастер-классе шеф-повара из Японии. Он пришел с чемоданчиком, в котором находились отдельно завернутые и бережно сложенные нож и мусат. В какой-то момент я поймала себя на том, что пытаюсь сосчитать, сколько раз за определенный промежуток времени шеф правит свой нож принесенным мусатом. В конце занятия я даже спросила его об этом. На что он скромно ответил, что правит постоянно, не замечая. Нож должен быть наточен, ведь хороший нож – острый нож. И тут с ним не поспоришь!

Бренд Tojiro

Серия Tojiro Pro была разработана компанией с учетом требований к ножам для профессионального использования. Клинки изготовлены из трехслойного пакета, с режущим слоем из стали VG10. Отличная термообработка позволяет этой стали сохранять высокую пластичность. Ножи долго остаются острыми и радуют отличным резом. При этом нет проблем с заточкой: подойдет любая заточная система и любой качественный абразив. Также возможна правка керамическим или алмазным мусатом.

Рукоятки ножей выполнены из нержавеющей стали, с идеальной подгонкой и полным отсутствием зазоров. Ножи серии Tojiro PRO разрушают стереотип о неудобных и скользких стальных рукоятях. Матовое покрытие и приятная текстура не только придают красоту внешнему виду ножей, но также позволяют надежно и комфортно удерживать кухонный инструмент влажными руками. Цельностальная конструкция рассчитана на стерилизацию и не боится воздействий, способных навредить рукояти из дерева. Технически такие ножи можно мыть и в посудомоечной машине, только в этом случае их надо будет чаще затачивать. Сами японцы, в отличие от европейцев, часто выбирают ножи со стальной рукоятью, отдавая дань максимальной практичности и неприхотливости.

Модельный ряд в серии Tojiro PRO довольно широкий и включает в себя великолепные кухонные ножницы, которых подчас так не хватает на современной кухне. Также по заказу французских поваров Tojiro разработали и изготовили филейный нож FD-705, сочетающий феноменальную гибкость и остроту.

 

ило

Серия Tojiro Color разрабатывалась для профессионального использования. Первоочередной задачей было создать форму рукояти, не вызывающую усталость при длительной работе. Для этого компания использовала глиняные оттиски ладоней поваров – мужчин и женщин. В результате получилась исключительно удобная форма как для крупной ладони, так и для небольшой.

Материал рукояти – практичный и долговечный. Напоминает резинопластик, но при этом выдерживает температуру 120 °C. Сталь клинка – нержавеющая. В Японии из такой стали изготавливаются хирургические скальпели.

Согласно японской традиции, клинки заворачивали в белую или голубую бумагу, что указывало на происхождение стали. Голубая бумага (аогами) – сталь более высокого качества, из которой изготавливались в том числе и мечи. Белая бумага (сирогами) – рядовая, более доступная по цене сталь, но с отличными режущими свойствами. В наши дни это, скорее, дань традиции. Ножи-сирогами великолепно справляются со всеми кухонными задачами, а аогами, скорее, являются подарочными вариантами и стоят в несколько раз дороже.

Самый агрессивный рез – у сталей с высоким содержанием углерода. К ним относятся и аогами, и сирогами. Обе стали очень реактивны, то есть склонны к коррозии. Это важный определяющий момент для осознанного выбора. Клинки японских мечей также изготавливались из углеродистой стали. Когда представляющий ценность клинок доставался из ножен, присутствующие сдерживали дыхание, чтобы уберечь его от ржавления. Перед каждым закладыванием в ножны проводилась процедура обработки, препятствующей коррозии. Так же обстоят дела и сегодня: высокоуглеродистые стали по-прежнему ржавеют, но и режут агрессивнее «нержавеек».

Отдельного внимания заслуживает премиальная серия ножей Tojiro Damascus. С давних времен многослойная сталь, также называемая дамасской, считалась признаком высочайшего качества клинка. Достигалось это качество соединением нескольких прутков с разными свойствами и многократной перековкой, иногда до двухсот тысяч раз. Таким образом клинок приобретал противоположные свойства: гнулся и сохранял остроту.

Благодаря развитию технологий металлообработки современные ножевые стали имеют отличные рабочие свойства, превосходящие древний «дамаск». Металлургические технологии продолжают развиваться и совершенствоваться. Яркий пример – использование высокотехнологичных инструментальных сталей в производстве клинков кухонных ножей. Сочетание агрессивного реза, стойкость к коррозии и чемпионское удержание остроты – это все о японской порошковой быстрорежущей стали FAX18.

Также ножи из серии Tojiro Damascus имеют исключительно тонкое сведение, что превращает их в превосходный профессиональный инструмент, требующий, однако, уважительного обращения.

илоорщд

Дамасский узор, украшающий клинок, является, скорее, данью традиции и не влияет на свойства режущего слоя, но является огромным плюсом к харизме ножа. Изготовление дамасского узора – процесс трудоемкий, указывающий на принадлежность ножа к премиальному классу. В серии Tojiro Damascus всего несколько моделей ножей, каждый имеет неповторимый рисунок, присущий только ножам этой серии. Благодаря нержавеющей стали, используемой в изготовлении дамасских обкладок, рисунок не исчезает со временем. Но с целью сохранения внешнего вида клинка не рекомендуется мыть такие ножи абразивными губками.

Tojiro DP No Bolster – это бюджетная серия ножей из прекрасной современной стали. Главное отличие – отсутствие больстера, что позволяет снизить цену, но при этом сохранить основные свойства клинка. Отличный рез, тонкое сведение, не ржавеет. Малый вес ножа также можно отнести к преимуществам. Отличный выбор для знакомства с японскими ножами! Поработав ими, вы, скорее всего, не захотите искать другой вариант. С японскими ножами вы полюбите готовить!