Нож на кухне

By  |  0 Comments

Нож на кухне. Часть вторая.

В продолжение обзора лучших кухонных ножей Наталья Гребенщикова, основательница международного шоу «Стальная грань», рассказывает о европейских ножевых брендах.

Репутация прежде всего

Начнем с истории: с того времени, когда появились первые упоминания о европейских кухонных ножах. В 1565 году во Франции был принят закон, требующий от производителей ножей ставить на клинок свой торговый знак как гарантию качества. Французам мир ножей обязан многим. Они были революционерами в этой отрасли на протяжении веков и сумели сохранить своих традиции.

Взять тот же French Chef’s knife – шеф-нож, известный с XVIII века и до сих пор как золотой стандарт. Этот нож, изначально изобретенный для разделки мяса, с выдержанным балансом, эргономичной рукояткой (длина – 12 см) и правильной геометрией клинка (длина – 30 см) так быстро завоевал кухни и сердца шеф-поваров, что стал использоваться для нарезки, шинковки и прочих кухонных работ.

Германия, Швейцария, Швеция также вносили свою лепту в появление новых кухонных ножей. Существовали, как писанные, так и неписанные законы в этой сфере. К примеру, имели место торговые соглашения между европейскими странами. До 1987 года, согласно пункту об идентичности товара, если на ноже стояло клеймо страны-производителя, то сомнений быть не могло: нож произведен именно там. После 1987 года ситуация резко изменилась, и повлекла за собой снижение качества продукции.

пачкпвчммс

Потребитель не заметил особой разницы, а бренды разделись. Одни закрылись, приняв факт, что не выдержат конкуренции на рынке и будут или поглощены, или обанкрочены при условии честной игры. Другие пошли на мелкое мошенничество, оставив прежними или даже снизив цены, но сильно потеряв в качестве. Третьи подняли цены и стали надеяться на своих поклонников.

Ножевой бренд, которому сотня-две лет, заботится о репутации выпускаемой им продукции. Когда меня спрашивают о ножах вроде Berghoff, я отвечаю, что из кастрюль хороших ножей не сделать. У многих брендов, продающих ножи, нет собственного ножевого производства. Они заказывают ножи у других производителей, и зачастую крайне сложно отследить даже страну, в которой были сделаны эти ножи. В итоге, вам продадут «прекрасный японский нож», сделанный в Китае за сумму, в разы превышающую его реальную стоимость. Вот почему важно обращать внимание на бренд!

«Скандинавы»

Кухонные ножи французских, немецких, швейцарских, японских брендов встречаются часто. «Скандинавы» же почти не представлены на рынке, хотя представители европейских ресторанов высоко ценят качество этих ножей.

У производителя Morakniv, существующего с 1891 года и выпускающего 5 млн. ножей в год, на нашем рынке есть представители только туристических моделей. Изредка можно увидеть их бюджетные кухонные ножи серии Frost и пока совсем нет ножей для профессионалов серии Morakniv Classic 1891 Kitchen Knives.  Вся серия изготовлена из стали шведского производства 14C28N Sandvik. Секрет термообработки хранится в строжайшем секрете.  Рукоятки эргономичной формы изготовлены из шведской березы. Традиционно они бывают двух цветов: красного и черного.

Главный нож серии – Mora Chef Knife Classic 1891. Это большой кухонный нож, который легко справится с большинством поставленных задач и превратит процесс приготовления еды в удовольствие.

Вспомогательный универсальный нож Mora Paring Knife Classic 1891 радует продуманной конструкцией: короткое лезвие хорошо подходит для чистки фруктов и овощей, а крупная ручка обеспечивает устойчивость и безопасность.

Гибкий нож Mora Fillet Knife Classic 1891 предназначен для разделки рыбы, мяса или дичи. Этот филейный нож превосходно режет, удаляет кости из рыбы, отделяет шкуру от мяса. Ограничитель защищает пальцы от соскальзывания на лезвие ножа.

Нож Mora Bread Knife Classic 1891 – классический хлебных нож для профессиональной кухни, который подходит для разрезания всех видов мучных изделий, резки стейков и шинковки овощей и зелени.

Нож Mora Utility Knife Classic 1891 пригодится для шинкования лука, овощей и зелени.

егча

«Немцы»

Основанная в 1829 году в немецком городе Ремшайде двумя братьями и названная в их честь компания Boker до сих пор является одной из ведущих фирм-производителей ножей во всей Европе. Она отстаивает свою позицию на рынке, благодаря высоким стандартам качества. Сейчас продукцию Boker можно купить по всему миру, включая Украину, благодаря расширению производства в Германии, США, Китае и Тайване.

Но в 30-х годах XIX века немецкая фабрика Boker начинала свой путь с производства сабель, а ее филиал в США делал столовые приборы. В 1867 году в Золингене, ножевом и оружейном центре Германии, компания Boker начала строить новую фабрику, и тогда же создала узнаваемый сегодня логотип. Первая информация о производстве дамаска на фабрике датирована 1890 годом. Для некоторых ножей был использован дамаск, паттерн которого называется Great Pyramids («великие пирамиды»). Действительно, поверхность клинков таких ножей не плоская, а в виде углублений и вершин-пирамид. В состав этого дамаска входила сталь, из которой производили стволы пушек танков Leopard.

Кроме фиксированных и складных ножей компания Boker выпускает также серию кухонных ножей в широком ассортименте: универсальные, с лезвием средней ширины; поварские; шефские; сантоку; ножи для резки овощей и т. д.

Самые интересные модели появляются в результате сотрудничества бренда с известными ножевыми дизайнерами. К примеру, серия ножей Pure от датчанина Йенса Ансо и Boker. Эти ножи прекрасны визуально. Они не соскользнут из влажной руки. Они отлично сбалансированы и функциональны. Современные инновационные материалы обеспечивают удовольствие от работы с ними на кухне.

 «Швейцарцы»

Неоспоримым фактом является то, что Victorinox – это самый узнаваемый бренд из присутствующих в нише складных ножей. Этот утилитарный многопредметник приобретают туристы, путешественники, военные, коллекционеры, повара в качестве надежного помощника, способного выручить в любой ситуации. Victorinox можно увидеть, как в руках ребенка, так и в руках астронавта. По своей сути, маленький нож стал символом целой страны, и у него интересная история.

У Виктории Эльзенер было 12 детей. Но чтобы не погрязнуть в рутине повседневной жизни, она управляла шляпным магазином. После ее смерти шляпная фабрика и магазин по наследству должна была перейти старшему из сыновей. Остальным пришлось самим думать о своем будущем. Так Карл, один из младших братьев решил стать ножевым мастером. Он отправился на учебу во Францию, которая на то время была центром ножевого производства. Выучив азы, Карл переехал в Южную Германию, где производили лучшие ножи в Европе. В возрасте 24-х лет, получив необходимые знания и практику, молодой человек вернулся в Швейцарию, и в 1884 году в местечке Ибах открыл мастерскую по изготовлению и ремонту ножей. Находясь на учебе в Германии, он видел, как изготавливают ножи для поставок в швейцарскую армию. Карл решил во что бы то ни стало сделать нож, который превзойдет дизайном и качеством нож золингеновских мастеров. В 1890 году он организовал ассоциацию швейцарских мастеров-ножовщиков под общей идеей – производить солдатские складные ножи для швейцарской армии. В ассоциацию вошло 37 мастеров. Они сумели изготовить ножи высочайшего качества, но их себестоимость была слишком высокой. Через год, махнув рукой на высокую цель, многие мастера покинули ассоциацию, оценив ее как неудачный проект. И напрасно! В том же году армия Швейцарии начала закупать ножи Эльзенера. Карл продолжал совершенствовать свои ножи и неустанно следил за их качеством и ассортиментом. В скором времени в нем появились и отличные кухонные ножи.

В следующей статье мы расскажем о японских брендах кухонных ножей, которые являются частью японской культуры и отличаются огромным модельным рядом.